Servus Ihr Lieben,
am Kirchweihsonntag gibt´s ja bei uns in Bayern das
traditionelle Ganserlessen.
Landauf, landab gibt’s dann wunderbar duftende Gänsebraten
mit Rotkohl und Kartoffelknödeln.
Und wer kann einem solchen Schmankerl schon widerstehen,
wenn es so verführerisch vor einem liegt.
Aber bei vielen bricht da eher der Stress aus und die Küche schaut meist nach fertigem Kampf aus, wie ein Schlachtfeld.
Und genau deswegen möchte ich Euch heute zeigen, wie das bei
Euch dahoam ebenso guad gelingt, wie im Wirtshaus und das Ganze völlig easy.
Wir machen uns heute butterzart confierte Gänsekeulen und Brust
mit Blaukrautwickerl und Preiselbeer-Kartoffelknödel
Als Erstes bereiten wir uns unsere Gänsekeulen vor; die
könnt Ihr beim Metzger Eures Vertrauens holen oder zu dieser Zeit auch in jedem gut
sortieren Supermarkt.
Zuerst würzen wir unsere Keulen und Brüsterl mit Hagelsalz, Pfeffer aus
der Mühle, etwas Beifuß, frischem Orangenabrieb und etwas Thymian.
Die gewürzten Teile legen wir nun in einen Bräter und geben Gänse- und Butterschmalz
hinzu, bis alle Teile bedeckt sind.
Nun kommt auch schon der einfache Teil. Der Bräter kommt auf
mittlerer Schiene bei 85°Grad Ober und Unterhitze für 5 Std in den Ofen bis das
Fleisch butterweich ist. Die Brüsterl nehmen wir schon nach der Hälfte der Garzeit heraus.
Das Schöne bei dieser Methode ist, Ihr könnt Euch Euer Ganserl gut vorbereiten und müsst auch keine Angst haben, dass Euch irgendwas
im Ofen verbrennt.
Nun da unsere Gänseteile im Ofen sexy vor sich hingaren, haben
wir Zeit uns um unsere Sauce zu kümmern. Hierzu rösten wir
Gänseknochen bei 220°Grad im Ofen goldbraun und geben diese anschließend in
einen Topf, rösten hier noch ein wenig Sellerie, Karotten und Zwiebel mit an
und löschen mit Rotwein ab, den wir natürlich vorher probieren, denn es ist ja Feiertag:-). Dann lassen wir es etwas einkochen und gießen das Ganze mit Gänse- oder Geflügelfond auf.
Nun lassen wir unsere Sauce ein wenig einkochen, geben noch etwas frische Orangenschale und Saft dazu, je
nach Gusto und etwas Preiselbeeren. Nach Belieben mit etwas altem Balsamico,
Salz und Pfeffer abschmecken und ggf. mit Speisestärke etwas abbinden.
Und schon sind wir bei unseren Blaukrautwickerln.
Die
äußeren Blätter kochen wir kurz ab und schrecken diese anschließend in
Eiswasser ab. Nun schneiden wir den restlichen Kohl in Streifen und kochen
uns ein schönes Blaukraut. Zu unserem geschnittenen Blaukraut
kommt je 500g eine Zwiebel in Streifen, 3 El Apfelmus, 2El Zucker, 4 El
Rotweinessig, ¼ ltr Wasser, 8cl Rotwein, Lorbeer und Nelke. Das Ganze lassen wir am besten über Nacht marinieren und kochen unsere Kraut am nächsten Tag
fertig. Um etwaige Flüssigkeit gut zu binden kann man das Blaukraut mit etwas
Kartoffelstärke abziehen.
Anschließend formen wir die äusseren Blätter zu Wickerl und vollenden diese noch mit Speck. Die Wickerl noch einmal im Ofen bei 160° Grad erwärmen
und am besten im Reindl servieren.
Wer mag, kann natürlich auch „nur“ Blaukraut machen, geht dann noch schneller.
Dann last but not least kommen wir zu unseren Preiselbeer
Kartoffelknöderln. Hierzu holt Ihr Euch 500g mehlig kochende Kartoffeln. Diese werden weich gekocht kocht, gepellt, solange diese noch heiß sind und durch die
Kartoffelpresse gepresst.
Nun mit ein paar Eigelben und ca.12-15g Speisestärke zu einem
glatten Teig verarbeiten. Wenn die Masse leicht abgekühlt ist, schöne runde
Knödel formen – in unserem Fall mit Preiselbeeren füllen – und in, mit Stärke
leicht abgebundenem Wasser für ca. 20 min in siedendem Wasser ziehen lassen.
Nun vollenden wir unser Kirchweihessen noch, indem wir unsere
Gänsebrüste und Keulen in der Pfanne noch etwas Resch anbraten und schon kann
es losgehen mit dem Genießen.
Am Besten mit Freunden oder der Familie, denn dann schmeckt es noch besser, mit guter Laune, Liebe und einem schönen Glaserl Wein.
In diesem Sinne, bleibt´s brav und kocht´s was Schönes,
Mit kulinarischen Grüßen,
Euer
Alexander Reiter