Quo vadis Gastro? Wohin gehst Du?

Servus Ihr Lieben,

ich bin ja schon ein wenig überrascht, wie viele Arbeitgeber
jetzt über den Fachkräftemangel jammern, denn sind wir mal ehrlich, den gab es
ja auch schon vor Corona.

Okay, was neu ist, ist die Anzahl der Fachkräfte, die fehlen.
Jeder Vierte hat die Branche verlassen, rund 340 000 haben der Gastronomie den
Rücken gekehrt und jeder zweite Auszubildende bricht, statistisch gesehen, die
Lehre ab.

Doch wenn wir uns vor Augen führen, welchen Raubbau viele
Arbeitgeber an ihren Mitarbeitern betrieben haben, ist es eigentlich noch ein
Wunder, dass nicht alle weggelaufen sind. Bei manchen sind die
Arbeitsbedingungen schon derart schlimm, da würde sich für die Betroffenen ein sibirischer Gulag wie ein Wellnesstempel anfühlen.

Die, die jetzt noch übrig sind, arbeiten aufgrund der
angespannten Situation noch mehr und werden in ihren Betrieben verheizt,
Wertschätzung Fehlanzeige.

Es fällt mir nicht leicht mit meiner eigenen Branche so hart
ins Gericht zu gehen, doch muss man auch mal offen aussprechen, was sich hier
abspielt.

Weinende Kolleginnen und Kollegen klagen mir ihr Leid, fragen mich nach Lösungen und bitten mich um Hilfe, weil sie dem Druck nicht
mehr gewachsen sind.  

Ganze Wellen von Veranstaltungen rauschen nun nach Corona
über sie hinweg, die schier unmachbar erscheinen und das Leben nur noch zu
einer einzigen Arbeitsschicht transformieren. Viele Chefs sehen weg oder
glauben, einfach so weitermachen zu können wie früher, doch dieser Irrglaube
wird sie sehr bald einholen.

Da bin ich ja froh, dass unser Arbeitgeberverband
festgestellt hat, dass es so etwas wie Wertschätzung gibt – Gratuliere und
freut mich, dass Ihr auch langsam aufwacht, zwar Jahrzehnte zu spät, aber jetzt
seid Ihr ja letztendlich auch wach. Guten Morgen! Ihr könnt Euch wieder
hinlegen! Jetzt braucht Euch keiner mehr.

Ich muss allerdings schon voran schicken, dass es hier in
meinem Beitrag nicht um die hochgeschätzten Kollegen geht, die respektvoll und
mit viel Herz ihre Betriebe führen, moderne Wege gehen, schulen und fördern.

Dieser kleine Kreis ist unsere Zukunft, von dem wir alle lernen
sollten. Flexible Arbeitszeitmodelle, flache Hierarchien und ganz viel Respekt
vor der Leistung.

Ich müsste das hier alles nicht schreiben, wenn es nicht
auch die anderen gäbe.

Die Schwammerl, die weder verstehen noch Willens sind, in
Ihren Betrieben richtig zu wirtschaften, die an einer Vergangenheit festhalten,
die es so nicht mehr gibt und die in ihrer Arroganz nicht einmal erkennen, wie
um sie herum ihre Betriebe langsam zu Nichts zerfallen.

Denn jeder Betrieb lebt nur durch die Menschen, die in ihm
arbeiten und wirken. Ihre Energie erweckt diese Plätze zum Leben und schafft
einen Ort der Gastfreundschaft.

Ohne sie, die Köche, die Kellner, unsere guten Geister im
Stewarding und viele mehr sind diese Orte nicht mehr als
aufeinandergeschichtete Steine, zusammengehalten durch Mörtel.

Was wäre es für eine Welt, wenn alle Schwammerl lernen
würden, dass Freude und Glück auch zum Leben gehören; wie schön wäre es, wenn
keine Tränen mehr fließen würden, Köche nicht mehr krank und völlig
überarbeitet im Krankenhaus landen oder einfach die Branche verlassen, um sich
selbst zu retten.

Für Alle, die sich jetzt fragen, warum ich sie Schwammerl
nenne, sei gesagt, ich kann hier nicht Gastronom, Wirt oder Patron schreiben,
denn das sind ja Menschen, die wissen, was sie tun.

Ich spreche von den Helden, die glauben, die Gastronomie
erfunden zu haben. Die Superunternehmer, die weder ein Omelette machen können
noch irgendeine Ahnung haben, wie man Personal führt. Wer sich den Schuh jetzt
anziehen möchte, dem passt er sicher auch.

Aber Granteln allein bringt ja auch nichts und deswegen
erlaub ich mir jetzt einmal ein paar kleine Tipps zu geben, wie man das Wort
Wertschätzung leben könnte.

Wer diese nicht beherzigt, wird bald sehr allein sein,
umgeben von leeren Stühlen in einem verwaisten Betrieb.

Und für alle, die es noch nicht wissen, wir befinden uns in
einer Zeit der Arbeitnehmer- Losigkeit und wer seine Arbeitnehmer nicht richtig
behandelt, wird Zweiter.

Die Wahl, welchen Weg er mit seinem Betrieb gehen will, steht
jedem offen, so wird vielleicht aus manchem Schwammerl doch noch ein Gastronom.

Denn unsere Branche wird bald nicht mehr sein, wenn wir
nicht radikal umdenken. Hand aufs Herz, wer würde zurzeit seinen Kindern
empfehlen in der Gastronomie eine Ausbildung zu beginnen und dort sein Glück zu
suchen?

Doch jetzt zum Wesentlichen und Wichtigen. Also an alle
Superschwammerl, langsam lesen und lernen!

Was ist Wertschätzung und wie verhindere ich, dass mir die
Mitarbeiter weglaufen?

Zuerst einmal geht´s um die Basics. Ob Ihr es wisst oder auch nicht, es gibt doch tatsächlich so etwas wie ein Arbeitszeitgesetz. Menschen
arbeiten für gewöhnlich nicht mehr als 40 Stdn. und Ihr werdet es nicht glauben,
aber wenn Ihr wollt, dass diese mehr arbeiten, müsst Ihr sie bezahlen!

Klingt für Euch erst einmal verrückt, ist aber so. Eure
Verträge mit den schönen Klauseln „Mehrarbeit ist somit abgegolten“ sind das
Papier nicht wert auf dem sie geschrieben sind und werden Eure Mitarbeiter
nicht halten, wenn Ihr ihnen sechzig bis achtzig Stunden pro Woche abverlangt
und sie dafür nicht entlohnt. Und es hilft dann auch nicht, an der Zeiterfassung
rumzufummeln, denn dann fühlt sich der Mitarbeiter erst recht betrogen.

Wenn Ihr dies begriffen habt, kommen wir zu einem weiteren wichtigen
Punkt. Eure Mitarbeiter bekommen zudem jede Woche freie Tage.

Liebe Amateur Gastronomen, jetzt nicht erschrecken, Eure
Mitarbeiter wissen dies bereits und nehmen diese gerne, es sind zwei an der
Zahl und es gibt manchmal sogar Feiertage – klingt verrückt, ist aber so!

Noch etwas Allgemeines, Eure Mitarbeiter kennen die Regeln
und Gesetzte sehr genau, also wenn Ihr sie besch……., werden diese das Weite
suchen und dann habt Ihr es auch nicht besser verdient. Comprende?

Zu den Basics kommt dann auch noch Urlaub. Ich erkläre das
mal für Euch, weil viele von Euch Vorschulunternehmern das nicht ganz
begreifen. Urlaub ist eine Zeit, in der Euer Mitarbeiter gar nicht im Betrieb
ist.

Ich weiß, Ihr glaubt, dies umgehen zu können und so schickt Ihr Eure Mitarbeiter mal tageweise weg oder versucht, diese auszuzahlen. Wenn Ihr
dies tut, ist Euch eh nicht mehr zu helfen und Euer Schiff sinkt bereits.
Gratuliere, dann habt Ihr es geschafft und seit eh schon am Ende. 

Wenn Ihr jetzt innerlich loslegt mit „Ein Jeder derf froh
sein, dass er einen Job hat, dann lebt Ihr in der Vergangenheit und habt keinen
Respekt vor den Menschen, die Euch Eure Betriebe führen, denn ob Ihr es glaubt
oder nicht, Eure Mitarbeiter halten den Betrieb am Laufen und Ihr als Chefs müsst
die Rahmenbedingungen schaffen, damit diese ihren Job machen können.

Denn im Vergleich zu den meisten Schwammerl-Unternehmern
wissen erfahrenen Mitarbeiter, wie man einen gastronomischen Betrieb führt. Fragt
sie mal, vielleicht lernt Ihr ja was.

Nun, wenn Ihr die Basics beherrscht ….. ach ja, bevor ich es
vergesse: Das pünktliche Zahlen des Gehalts wäre auch ein Basic, das manch
einer nicht beherrscht. Wenn Ihr das nicht draufhabt, hört bitte auf und zieht
um. Antarktis oder so, soll sehr schön sein.

Wo war ich, genau Softskills. In Eurem Fall, also dem des „Homo-
ichweißnix- Gastronimicus“, geht es nun um den wichtigen Bereich der
Personalführung.

Dies bedeutet, dass man sich mit der Entwicklung, Führung
und Wertschätzung seiner Mitarbeiter beschäftigt. Diese sind ebenfalls Gäste in
Eurem Hause, nur mit dem Unterschied, dass Euch diese auch noch Geld verdienen.
Somit haben sie Respekt verdient, denn Euer Erfolg basiert auf ihrer Arbeit.

Erstens, hört auf Eure Abteilungsleiter, unterstützt und fördert
diese. Sie tragen die Hauptlast und die Zeiten von „Nicht geschimpft ist
gelobt“ sind schon lange vorbei. Also stellt diesen die Tools zur Verfügung,
die diese brauchen, um ihre Arbeit zu machen. Außerdem solltet Ihr Euch im Klaren
darüber sein, dass gute Abteilungsleiter Euch wirklich nicht brauchen, Sie haben nämlich eine fundierte Ausbildung, nicht nur eine Belehrung.

Fördert junge Auszubildende und Mitarbeiter, helft Ihnen
sich zu entwickeln, schult diese und bietet ihnen Möglichkeiten Erfolge zu
feiern, Projekte durchzuführen und helft ihnen zu Strahlen und ihr Potential zu
entwickeln.

Das strahlt zurück auf Euren Betrieb.

Azubis und junge Mitarbeiter im Frühstück oder auf dem
Salatposten versauern zu lassen fällt da nicht darunter, schämt Euch dafür,
wenn das Eure Auffassung von Ausbildung ist.

Wenn Sprachprobleme vorliegen, gibt es seit Urzeiten eine
Methode der Abhilfe (Nicht die Sprache der Liebe, Ihr Ferkel!) Ich spreche davon, anzuleiten und wenn möglich durch Bilder und Piktogramme abzusichern. Mehrmaliges
Vorführen und Wiederholen. Ebenso ist es hilfreich hier Sprachkurse und
Fortbildungen anzubieten.

Loben ist auch eine Möglichkeit und tut auch gar nicht weh, ist aber leider nicht oft zu hören, speziell von der Abteilung der
unterqualifizierten Unternehmer.

Bitte und Danke tun übrigens auch nicht weh, denn man
begegnet seinen Mitarbeitern mit Anstand und Respekt.

Wenn Ihr all dies beherzigt, geht es einen Schritt weiter und
dieser ist sehr wichtig – Erfolgserlebnisse! Diese brauchen wir alle, gib Deinen
Mitarbeitern Projekte und unterstütze sie dabei! Begeistert Eure Gäste und vor allem
begeistert Euch selbst, denn das nennt man Leben! Inspiriere und hilf Deinen
Mitarbeitern dabei, einzigartig zu werden.

All das sind nur kleine Schritte und stellen nur die Basis
dar von all dem, was die schlechten Gastro Unternehmer nicht wissen und genau
aus diesem Grunde sind ein Viertel aller Fachkräfte geflüchtet. Denn sie wurden
nicht geschätzt und nicht gefördert.

Sie verließen die Branche aus Resignation, da sie
feststellen mussten, dass Wertschätzung hier nur eine leere Worthülse war und sie
nicht mal mehr Dienstleister waren.

Sie waren zu Dienern geworden und letztlich zu Sklaven ohne
Freizeit, ohne Perspektive, ohne Maß und Ziel.

Das Schöne an dieser Entwicklung ist, dass der Markt sich
selbst reguliert und nun diese ganzen faulen Äpfel / Unternehmer aussortiert werden,
denn wer nicht das Handwerkszeug hat, wird in der zukünftigen gastronomischen
Welt nicht mehr bestehen können.

Doch um die, die jahrelang die Gesundheit und Träume Ihrer
Mitarbeiter mit Füßen getreten haben, ist es nicht schade.

Am besten macht Ihr alle zusammen Urlaub auf Kosten des
hochgeschätzten Arbeitgeberverbandes. Hier hätte ich einen Vorschlag, es gibt
wundervolle Orte in aktiven Vulkangebieten. Da solltet Ihr alle baden gehen, ist
nicht heiß, so ein Vulkan, vertraut mir. Der brennt Euch nur die Sünden weg.

Die Zeit der Arbeitnehmer ist schon am Horizont zu sehen,
die Gehälter steigen, ein Einhorn ist schon leichter zu finden, als ein Koch
oder Kellner.

Also, lernt schnell oder geht für immer.

Zugegeben, ich habe heute meinem Unmut Luft gemacht und freu
mich schon auf die ganzen Hate-Mails. (Die von eben diesen Schwammerln kommen.)

Die modernen und bewundernswerten Kollegen und Ihre Betriebe
sind ausdrücklich damit nicht gemeint. Diese sind ein Vorbild für uns alle und
es ist schön zu sehen, dass es eben auch diese wundervollen Gastronomen und
Hoteliers gibt. Das macht Hoffnung für die Zukunft.

Die anderen haben die Wahl, lernt oder bleibt einfach
Schwammerl!

Zumindest ich fühl mich schon mal ein bisserl besser, nachdem
ich mir nun alles von der Seele schreiben konnte.

Für alle, die noch wissen wollen, wie man sich Köche selbst backt, hab ich noch einen Link anbei, der Euch vielleicht hilft:

Wie man sich einen Koch backt!

Und ich glaub, ich mach mir heut Schwammerl, hab da jetzt
echt Lust drauf.

Euer

Alexander Reiter

www.alexanderreiter.de

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