Servus Zusammen,
wenn Ihr Euch grad entschieden habt eine Karriere in der
Küche zu starten, egal ob frisch aus der Schule oder als Quereinsteiger, weil Euch des Bleistiftspitzen mit der Zeit dann doch zu langweilig war:
Willkommen
in der einzigartigen Welt der Köche!
Erst einmal gratuliere ich Euch, denn Ihr habt scheinbar den Mut und den nötigen Dachschaden dieses einzigartigen Beruf zu Eurer Berufung zu
machen; Respekt.
Aber leider könnt Ihr Euch noch nicht zurücklehnen denn
selbst die Verrücktesten unter Euch sollten sich darauf vorbereiten, dass es in
einer Küche etwas anders zugeht, als in der Welt da draußen.
Und so beginnen wir einmal mit den einfachsten Regeln, die
man als angehender Koch wissen sollte.
Denn sonst könnte es für den Einen oder anderen relativ
schnell wieder vorbei sein mit dem Kochen.
Erst einmal das wichtigste am Anfang, wir reden hier von den
Regeln, die in guten Küchen gelten, was die Deppen im dreckigen Löffel machen is
im Allgemeinen wurscht.
Vergiss die Fernsehkoch Traumwelt
Vergiss sofort, was Du im Fernsehen gesehen hast, du weißt
schon, Jamie Oliver, der mit Jeans und T-Shirt ein tolles Essen kocht und dann
mit seinen Freunden feiert bis der Arzt kommt. Wäre zwar cool, aber das ist
nicht die Realität, also vergiss den Schmarrn.
Sei Aufmerksam, lerne und notiere Dir alles Wichtige!
Sprüche wie „Ich bin mehr so freestyle“ kannst Du Dir auch
gleich dahin stecken, wo die Sonne nicht hin scheint, weil in einer guten Küche wirst Du mit so einem Spruch nirgendwo hinkommen. Die Menschen, mit denen Du arbeitest, sind Spezialisten in ihrem Bereich und wirklich gute Köche, kennen die Grundregeln und haben die Fertigkeiten von der Pike auf
gelernt. Sie lassen ihre Kreationen entstehen, indem sie auf ihrem bestehenden
Wissen aufbauen und ihre Fertigkeiten ständig erweitern. Lerne diese Grundlagen
und schreib Dir alles auf, denn sonst kannst Du die Ergebnisse nicht wiederholen. Du
willst ja auch nicht, dass Dein Lieblingsgericht im Lokal immer anders schmeckt
und aussieht oder?
Vertraue Deinen Kollegen!
Keine Angst vor der ersten Zeit, Deine Kollegen werden Dir helfen. Sie werden Dir zeigen, was Du
wissen musst und Dir zur Seite stehen. Vertrag Dich gut mit ihnen, das ist jetzt
deine neue Familie, denn Deine Echte
wirst Du nicht mehr ganz so oft sehen und Dein alter Freundeskreis wird nicht
verstehen, was Du machst und meist wenig Verständnis zeigen.
Mach deine Mise-en-Place ordentlich!
Deine Kollegen werden mit Dir erst einmal Mise-en-Place
machen, also Vorbereitungsarbeiten und das wird einen Großteil Deines
Arbeitstages einnehmen. Für den Fall, dass Du der Meinung bist, die Dinge nicht
ganz so genau schneiden oder abschmecken zu müssen, werden Dir Deine Kollegen
schnell beibringen, dass Du das sein lässt. Wahrscheinlich lassen sie Dich die
Arbeit nochmal machen, wenn es nicht gut genug ist. Also mach es gleich gescheit, sonst machst es halt nochmal. Gib niemals die Qualität für Schnelligkeit auf,
weil Du fertig werden willst oder ein fesches Mädel auf Dich wartet. Das rächt
sich sofort, spätestens aber beim Service. Ein kleiner Tipp: Fesche Mädels gibt
es genug, gute Köche nicht😊
Lerne schnell!
Eine Küche besteht aus verschiedenen Posten und auf einem
wirst Du beginnen, aber egal an welchem Posten das sein wird, ordne Dich
schnell in die Abläufe ein und höre genau zu, was Dir die Kollegen sagen, denn
wenn nicht, wird Dich der erste Abendservice treffen, wie ein Vorschlaghammer.
Entweder Du schwimmst oder Du gehst unter, also lerne
schnell schwimmen.
Arbeite ruhig und konzentriert!
Wenn unter dem Service, das ist die Zeit Mittags und Abends, wenn der Chef am Pass (das ist der lange Tisch vorne in der Küche mit den
Lampen drüber) die Bestellungen vorließt, ist nicht die Zeit zum Reden, dann
wird konzentriert gearbeitet. Es gibt auch nichts zu diskutieren und schon gar
nicht geht man dann in die Pause oder auf´s Töpfchen. In dieser Zeit wird das
Geld verdient, jetzt muss alles passen.
Solltest Du dennoch gefragt werden, ob Du beispielsweise den „Salat für Tisch 3!“ fertig hast, antwortest Du mit einem „Ja Chef“ oder „Jawohl“, mehr will keiner wissen und bei einem vollen Haus und wenn die Bude so
richtig rappelt, interessiert auch nichts anderes.
Jetzt noch eine Regeln für die Servicezeit:
Sag „Hinter Dir“, wenn Du im Stress hinter jemandem
vorbei läufst oder lebe damit, irgendetwas ins Gesicht zu bekommen.
Finger weg vom Werkzeug der Anderen!
Die Messer Deiner Kollegen gehören ihnen, also Finger weg! Du solltest Deine Eigenen haben und pflegen und diese kommen niemals in die
Spüle, Du wäschst sie selbst. Comprende!
Pass auf Deine Sachen auf!
Wenn Du etwas auf den Herd stellst, gehört es Dir und nur Dir! Also pass drauf auf, wenn der Topf überkocht oder anbrennt, dann ist das nur dein
Problem!
Sauberkeit in der Küche!
Halte Deinen Posten sauber! Und das zu jeder Zeit, sonst wirst Du
schnell den Überblick verlieren und Dir wird das Equipment ausgehen. Also sieh
zu, dass es ordentlich ist.
Mach genug Mise-en-Place! Immer!!
Wenn Dir unter dem Service das Mise-en-Place ausgeht,
gratuliere, mach Neues!! Wegen Dir wird niemand aufhören zu kochen und
geschlossen wird auch nicht, nur weil Du nicht genug vorbereitet hast. Viel Spaß
beim Produzieren während des Service, wird sicher ein schöner Abend werden, genieß
ihn. Alle Anderen werden Dir aus der Schei….. helfen müssen und sicher fröhlich
darüber sein. Und solltest Du glauben besonders clever zu sein und einem
Kollegen Mise-en-Place aus dem Kühlhaus zu klauen, wird er sich sicher nach dem
Service bei Dir bedanken, freu Dich drauf, auch das wird sicher ein intensives Erlebnis.
Manchmal ist es etwas lauter, na und!
Manchmal, aber nur manchmal, könnte es etwas lauter werden in
einer Küche, also lebe damit und sein kein Weichei. Eine Küche ist ein
spezieller Ort, hier geht’s manchmal zur Sache, leider ist keine Zeit sich im
Kreis aufzustellen, an den Händen zu halten und Kumbaya zu singen. Wenn Du das
nicht ab kannst, ist es besser Du gehst wieder zurück in den Streichelzoo.
Respektiere das Stewarding!
Eine weitere Regel in der Küche und diese ist eine der
wichtigsten überhaupt: Behandle die Spüler mit Respekt und begegne ihnen mit Freundlichkeit. Ohne sie sind wir nichts, sie halten Alles am Laufen, versorgen Dich mit Töpfen, Pfannen und kümmern sich, das alles sauber ist. Sie sind das
Herz der Küche und verdienen Respekt. Solltest Du das nicht tun, wird dich ein
guter Chef gerne mal hier einteilen und du wirst danach für den Rest deines
Lebens der beste Freund der Casseroliers sein.
Feiern ist okay! Arbeiten aber auch!
Feiern ist keine Entschuldigung, um zu spät zu kommen oder
ganz zuhause zu bleiben. Wer feiern kann, kann auch arbeiten. Ach ja und bevor
ich es vergesse, pünktlich ist in einer Küche mindestens 10 Minuten vor
Arbeitsantritt in kompletter und sauberer Kleidung!
Hygiene ist wichtig, also mach´s richtig!
Lerne die Hygieneregeln und befolge sie. Das Gleiche gilt
für die Ordnung in der Küche: Alles, absolut Alles hat seinen Platz, also lass
es da oder stell es wieder zurück, wenn Du es gebraucht hast.
Sein kein Volldepp!
Und das wichtigste am Schluss, wenn Du ein Depp bist oder
glaubst, Alles besser zu können, wirst du nicht weit kommen, also sei bitte sei
kein Trottel und arbeite im Team, denn es geht nur zusammen, eine solche
Hochleistung täglich abliefern zu können.
Lebe die Leidenschaft!
Wenn Du jetzt immer noch liest und Dir nicht die Windeln
eingenässt hat, bist Du schon einen Schritt weiter. Du könntest, wenn Du alles
beherzigst, doch ein paar Tage durchstehen, aber um es zu lieben, brauchst du
eine andere Zutat: Leidenschaft.
Wenn Du merkst, wie vor dem Service Dein Puls langsam steigt
und Du es kaum erwarten kannst, dass sich die Brigade wieder in völligem Einklang
durch einen Abend kämpft und die Teller wie pure Perfektion zum Gast gehen,
dann, ja dann, hat es Dich erwischt.
Dann bist Du im Herzen schon ein Koch.
Und egal in welch einem Betrieb Du bist, wenn die
Leidenschaft der Köche beim Gast ankommt, dann ist das der Erfolg, um den es geht. Am Ende des Tages geht es um Essen, richtig gutes, wundervolles,
traumhaftes, schmackhaftes, einzigartiges, affengeiles Essen.
Vergiss das nie!
Und jetzt ist es genug mit der Leserei,
Ab in die Küche mit Euch und schicken Burschen:-)
Mit kulinarischen Grüßen,
Euer
Alexander Reiter