Im Artischockenfeld
Im Moment kann man rund um München, wenn man auch mal ein
bisschen von den üblichen Wegen abweicht, viel entdecken. Hier gedeiht zwischen
Mais und Getreide momentan auch eine außergewöhnliche Spezialität – die Artischocke.
Einige versierte Landwirte bauen dieses Gemüse mit Erfolg an, was ich echt toll
finde. Zugegeben, die Artischocke spielt auf den meisten Speisekarten in Bayern
noch keine Rolle. Eigentlich sehr schade, denn neben der geschmacklichen
Bereicherung ist die Artischocke eine einzigartige Arzneipflanze und hätte es
verdient, mehr Aufmerksamkeit zu bekommen
Nachweislich kräftigen Artischocken die Leber, wirken
blutreinigend und cholesterinsenkend. All das verdankt die Artischocke dem
Stoff Cynarin, der in den Blättern enthalten ist.
Die bekannteste Art der Zubereitung ist die Knospe, im Ganzen
gekocht, zu servieren. Hier werden dann beim Verzehr die Blätter einzeln abgezupft,
in eine Sauce gedippt und das Fruchtfleisch mit den Zähnen abgezogen. Neben den
Blättern kann auch der Blütenboden gegessen werden.
Artischocken haben einen leicht bitteren, herben Geschmack
und eignen sich gut für allerlei weitere Kreationen. Viele berühmte Köche haben
die kreativsten Gerichte mit Artischocken gezaubert. Emile Jung beispielsweise
kreierte eine Galette mit Kalbsbries, Artischocken und Champignons, die mich,
als ich die Ehre hatte mit ihm kochen zu können, fast den Verstand kostete. Es
war damals eine sehr aufwendige Sache, aber das Ergebnis war einfach nur überwältigend.
Eine weitere Zubereitungsart ist die gefüllte Artischocke,
wie man sie oft in Italien antrifft. Hier wird die Artischocke mit Weißbrot,
Knoblauch und Minze gefüllt. „Carciofi alla Romana“ nennt sich diese
Köstlichkeit und Sie sollten sie unbedingt versuchen, wenn Sie die Möglichkeit
haben.
Bei den verschiedenen Sorten der Artischocke gibt es Einige,
die hier besondere Erwähnung finden sollten. Die italienische Sorte Violetta
ist, meiner Meinung nach, die Interessanteste. Man findet sie im Moment auch in
den Markthallen in München, wo ich sie bei meinem letzten Rundgang wieder
gesehen habe. Sie ist kleiner und kann vollständig verzehrt werden. Dies macht
auch ihren Reiz aus, denn es bietet mehr Möglichkeiten für eigene Kreationen.
Die wahrscheinlich bekannteste Sorte jedoch ist die, aus
Frankreich stammende, Camus de Bretagne. Sie wird sehr groß und der Blütenboden
schmeckt bei dieser Sorte am Besten.
Beinahe hätte ich es vergessen – trinken kann man
Artischocken natürlich auch z.B. als Aperitif „Cynar“, einem etwas eigenwillige
Artischocken- Kräuterlikör aus Amaro in Italien.
Ich werde wohl demnächst das ein oder andere Mal, wenn ich
mich ans Schreiben der Speisekarte mache, die Artischocke berücksichtigen; eine
Bereicherung wäre es allemal.
Bleiben Sie genießerisch,
Ihr
Alexander Reiter