Meine ganz private Liebe zum Käse!

Meine ganz private
Liebe zum Käse!

 

Schon seit ich denken kann, hat mich Käse fasziniert. Es ist
eine dieser besonderen Spezialitäten,  mit der man sich ein Leben lang eingehend beschäftigen
kann und trotzdem noch immer nicht alles weiß. Das ist wie bei Wein und
bekanntermaßen passen diese beiden ja auch hervorragend zusammen.

Schon früh als Bub hat mir mein Vater in seiner Küche
gezeigt, wie man ein schönes Käsebrett macht, die Beigaben, die man dazu reicht
und welche Sorten es gibt. Oft war ich auch zusammen mit Ihm  einkaufen und wir haben zusammen die
Schmankerl für den Betrieb eingekauft und ich durfte probieren und ein bisserl
mitmachen.

Später als ich in die Lehre kam und mich mein Vater meinem
Lehrherren Herrn Adolf Payer übergab und ich den Beruf des Kochs erlernen
durfte, wurden meine Kenntnisse im Bezug auf Käse noch weiter vertieft.
Plötzlich kam ich fast wöchentlich in Kontakt mit neuen Sorten und lernte viel
über die französischen Käsespezialitäten. Eine Aufgabe in der Lehre war oft
auch die Vorbereitung des Käsewagens, der im Restaurant den Gästen offeriert
wurde.

Hier eröffneten sich auch im Bereich der warmen Küche immer
mehr Möglichkeiten durch die Kenntnisse, welche ich nun langsam gewann, und so
wusste ich langsam den Käse in seiner ganzen Vielfalt einzusetzen.

Als ich später in London auf einen ganz besonderen
Küchenchef traf, wurde mir nochmals eine ganz andere Welt eröffnet. Von Paul
Gayler, Küchenchef und renommierter Kochbuchautor, lernte ich Käse auf Arten
einzusetzen, über die ich mir bisher noch keine Gedanken gemacht hatte. Es war
einfach himmlisch!

 Es war für mich immer
ein absolutes Highlight, wenn zweimal die Woche der Lieferwagen der Huge Cheese
Company auf den Hof fuhr und wir auf den Wagen springen durfen, um uns die Käse
für die nächsten Tage auszusuchen. Dieser Kühllaster war für mich der
innbegriff der Genüsse und es waren mehr als 250 Sorten immer an Bord aus alle
Ländern und immer wieder neue außergewöhnliche Schmankerl. Das Beste war, man
durfte alles vorher probieren. Ich bekomm sogar jetzt beim Schreiben glasige
Augen, wenn ich daran zurückdenke.

Einige Jahre danach wurde mir ein anderer Einblick gewährt,
als ich in Kairo mit meinen Kollegen auf dem Markt die Käsespezialitäten des
Orients entdeckte. Hier spielte Frischkäse plötzlich eine sehr große Rolle und
auch Schafs- und Ziegenkäse, welcher mit orientalischen Gewürzen und Kräutern
ein ganz anderes Geschmackserlebnis erzeugten. Sie weihten mich in die
Kochrezepte ein und zeigten mir, wie Käse im Nahen Osten traditionell
verarbeitet und gegessen wird.

Heute versuche ich, wo immer es möglich ist, diese Liebe zu
Käsespezialitäten weiterzugeben und auch in Käseseminaren und speziellen Menüs
weiter zu vermitteln und zu leben.

Was mich persönlich sehr freut ist, dass die Geschichte
immer weitergeht und es immer neue tolle Käse Hotspots zu entdecken gibt. Mein
Favorit in der letzten Zeit ist die Naturkäserei Tegernsee, die mit Liebe und
viel Einsatz hier ein neues Stück Käsetradition schafft.

Liebe zum Produkt kann sehr weit gehen – bei mir ist es ein
Teil meines Lebens, worüber ich sehr glücklich bin.

„Es gibt zwei Arten, diese Welt zu konfrontieren.

 Die Einen zählen
traurig die vielen Löcher im Emmentaler

 und beklagen den
Käseverlust,

 die Anderen freuen
sich am Käse zwischen den Löchern

 und genießen das Gute
am Vorhandenen.“

Pinchas Lapide

Ich wünsche ihnen eine genussvolle Woche,

Ihr

Alexander Reiter

1 Kommentar zu „Meine ganz private Liebe zum Käse!“

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