Liebe Schlemmerlinge,
ich beschäftige mich ja seit Jahren mit den Geschichten und Anekdoten zur kulinarischen Entwicklung. Mein Hobby führte mich sehr tief in die Gedanken und Freuden unserer Branche, beschäftigen mich immer wieder und ermahnen mich, meine Arbeit und die Produkte respektvoll im Auge zu behalten und zu hinterfragen.
Einige grundsätzliche Gedanken hierzu würde ich heute gerne mit Euch teilen.
Es gibt wenig auf der Welt, über das so viele Schriftsteller und Philosophen rezitiert haben, als die Speisenfreuden und die Feinschmeckerei, franz. „Gourmandise“.
Der Begriff des Gourmets war zunächst in Frankreich die Bezeichnung eines Feinschmeckers im Sinne eines Weinkenners. Dieser Begriff entwickelte sich aus dem Gourmet-Piqueurs, dem des Wein- und Spirituosenprüfers.
Die Begriffserklärung, die mir allerdings am besten gefällt, stammt aus dem „Almanach des Gourmands“
Gourmand ist, wer mäßig gute Dinge liebt,
Gourmet nur, wer dem allerbesten Wein die Ehre gibt
Wer aber klug und weise, wie ein Philosoph, gleich beides liebt, heißt Gastrosoph.
Das griechische „Gaster“ heißt so viel wie Magen. Die Gastronomie ist die Kenntnis der Tafelkunst, somit ist die Gastrosophie die Weisheit der Tafelfreuden.
Mit folgenden Leitsätzen, Ideen und Philosophien möchte ich Euch nun einen kleinen Einblick in die Gedankenwelt einiger dieser kulinarischen Vordenker geben.
Beginnen möchte ich mit den Anregungen des „Kaisers der Köche“, August Escoffier (1847-1935), der schon vor rund einem Jahrhundert die Entwicklung der Kochkunst vorhergesagt hat und immer unvergessen bleiben wird. Wenn man bedenkt, wie recht er hatte und wie die heutigen Top Restaurants arbeiten, dann waren diese Aussagen wie ein Blick in die Zukunft.
„Wir werden die Vereinfachung des Anrichtens und des Servierens soweit nur irgend möglich weiterführen, aber gleichzeitig auch die Schmackhaftigkeit und den Nährwert der Gerichte auf die höchste Stufe zu bringen suchen, wobei wir jedoch danach trachten, die Speisen leichter und für den Magen besser verdaulich zu machen. Die Kochkunst muss sich- ohne ihren Charakter als Kunst einzubüßen- zur Wissenschaft erheben und ihre Rezepte, die oft noch zu empirisch sind, einer Methode und Präzision unterwerfen, welche jeden unliebsamen Zufall ausschließt“
Ich finde diese Äusserung hoch interessant, speziell, wenn man davon ausgeht, dass zu Lebzeiten Escoffiers Köche meist nicht mehr waren, als niederes Dienstpersonal und sich noch niemand Gedanken über Ernährungsumstellungen und einem wissenschaftlichen Ansatz der Kochkunst machte.
Weitermachen möchte ich mit einigen Gedanken einer der schillerndsten Persönlichkeiten der kulinarischen Geschichte: Grimod de la Reynière (1758- 1837).
Aristokrat, Gastrosoph, Literat und ein Zyniker vor dem Herrn. Anbei einige seiner Bemerkungen, welche er auch öffentlich zum Besten gab:
„Die größte Tugend des wahren Feinschmeckers ist die: nie mehr zu essen, als er mit Andacht verdauen und nie mehr zu trinken, als er mit vollem Bewusstsein vertragen kann“
„Der echte Gastronom hat zwei wahre Freunde auf der Welt, sich selbst und seinen Koch“.
„Ein anständiger Mensch besucht niemanden während der Tischzeit“.
„Die größte Sünde, die ein Feinschmecker anderen gegenüber begehen kann, ist das Laster, diesen den Appetit zu verderben. Appetit ist die Seele des Gourmands und wer diesen zu verleiden sucht, begeht einen moralischen Mord, einen gastronomischen Totschlag und verdient Galeere auf Lebenszeit“
Er hätte wohl gern den ein oder anderen auf eine Galeere geschickt und veröffentlichte deshalb 1808 das „Manuel des Amhytrions“, das Handbuch des gastronomischen Anstands.
Viele seiner Veröffentlichungen gelten noch bis heute und bildeten das Fundament der noch heute geltenden Verhaltensweisen in der Gastronomie.
Die gastronomischen Weisheiten, die wir heute kennen, sind oft älter, als Ihr glaubt. Eine trifft nun gerade jetzt auf mich zu, weswegen ich jetzt auch langsam zum Ende komme:
„Hunger ist der Beste Koch“. (Cicero 106v Chr-43vChr)
Wenn Euch mein kleiner Beitrag heute gefallen hat, freue ich mich.
Wenn nicht, schließe ich heute frei mit einigen Zeilen aus dem Zigeunerbaron von Johann Strauß:
Ja- das Schreiben und das Lesen ist nie mein Fall gewesen, doch schon von Kindesbeinen an befasst ich mich mit Kochen!
Mein Ideal und Lebenszweck ist Borstenvieh und Schweinespeck:-))
In diesem Sinne,
genießt jeden Moment!
Mit kulinarischen Grüßen,
euer
Alexander Reiter